Preparate il brodo vegetale con la cipolla bianca, il sedano e la carota. Tenete il brodo in caldo.
In un tegame fate soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti. Aggiungete le zucchine tagliate finemente, le foglioline di menta e il sale e coprite il tegame con un coperchio.
Quando le zucchine saranno appassite, aggiungete il riso e sfumatelo con il lime spremuto.
Fate evaporare il lime e aggiungete, di volta in volta, un mestolo di brodo bollente. Fate cuocere il riso a fuoco medio per 16-17 minuti.
A cottura ultimata, mantecate il riso con il parmigiano grattugiato.
Togliete il risotto dal fuoco, fatelo riposare per 1 minuto, e successivamente aggiungete una manciata di pepe.
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