Risotto radicchio e taleggio

Preparazione

• Affettare sottilmente la cipolla e dopo aver pulito e lavato bene il radicchio, tagliarlo a listarelle (tenendone da parte una manciata per la decorazione finale dei piatti) e farlo soffriggere in una casseruola dai bordi alti con un giro d'olio e un tocchetto di burro.
  
  Aggiungere il riso e farlo tostare bene prima di sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta che il vino sia evaporato del tutto, aggiungere il brodo poco per volta, man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a cottura.
• Per la mantecatura:
  
  In un pentolino fate sciogliere in poco latte il taleggio a pezzetti fino a che si sciolga completamente ed assuma una consistenza cremosa. Aggiungete un pizzico di noce moscata ed il parmigiano.
  
  A questo punto mantecate il riso, lasciando da parte un pò di crema al taleggio che andrà messa a specchio per comporre il fondo dei piatti. Regolate di sale (e pepe se vi piace).
  
  Con l'aiuto di un coppapasta adagiate il riso sulla crema di taleggio rimasta e decorate i piatti con qualche foglia di radicchio fresco tenuta da parte.
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