Fate bollire il cappone in abbondante acqua salata insaporendo con sedano, carota e cipolla a pezzi grande per circa un'ora. Una volta cotto rimuovete la carne dalle ossa e tagliatela a pezzetti.
Nel frattempo reidratate i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Poi strizzateli e tagliateli a pezzetti. In una padella larga fate soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungete poi il cappone e fatelo saltare. Aggiungete poi i funghi e le castagne a pezzetti, salate e pepepate e aggiungete il rosmarino tritato.
Cuocete le pipe al dente e scolatele dopo circa 10 minuti, finiranno di cuocere in forno. Scolatele e in una grande ciotola amalgamate bene con il sugo di cappone, castagne e funghi, e legate con un uovo sbattuto insieme al parmigiano.
Prendete delle piccole pirofile di pirex, imburratele e ricopritele di pangrattato. Riempitele di pasta e spolverate la superficie con altro parmigiano, che formerà una crosticina in forno.
Infornate in forno ventilato a 200° per circa 15 minuti. Una volta tolti gli sformati dal forno, staccate leggermente la pasta dai bordi e rivoltate le pirofile su un piatto di portata.
Il burro e il pangrattato dovrebbero impedire alla pasta di attaccarsi e rendere lo sformato compatto. Impiattate e guarnite con un piccolo rametto di ribes che darà un colore natalizio ai vostri ricchi sformati.
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