Stufato del Castel San Giovanni o alla Sangiovannese

Preparazione

• Innanzi tutto il taglio di carne: è indicato lo stinco anteriore di bovino, dalle carni meno compatte di quello posteriore e quindi più adatte a uno stufato.
• La sera prima preparare il brodo: disossare lo stinco, eliminando dalla carne anche il grosso del tessuto connettivo che avvolge il muscolo; ridurre la carne a bocconcini ma tenere da parte il tessuto connettivo con i pezzetti di carne che ci rimangono attaccati: servirà per il brodo.
  Togliere quanto più midollo possibile dall?osso, avvolgerlo in pellicola trasparente e congelarlo: nel brodo non serve (si scioglierebbe rendendolo grasso e andrebbe eliminato), mentre noi lo useremo un?altra volta per preparare il vero risotto alla milanese. :-9
  Con l?osso, i ritagli di tessuto connettivo e carne, 2 litri d?acqua, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota preparare il brodo come descritto qui (http://laapplepiedimarypie.blogspot.com/2011/03/brodo-di-vitello-regola-darte.html). Non è necessario farlo bollire per 8 ore, 2 ore saranno più che sufficienti. Intendiamoci, potete fare anche un brodo più "normale" facendo bollire l'osso, le verdure e dei ritagli di carne per un paio d'ore, ma io trovo che la tostatura di osso e verdure dia un risultato davvero speciale.
• Adesso il soffritto: la ricetta tradizionale dice di preparare due battuti, uno con cipolla, carote e sedano e l?altro con l?aglio e la scorza di limone. I due battuti vanno poi messi in pentola insieme alla carne, in fase di rosolatura. In realtà un buon soffritto è più di un insieme di verdure aromatiche crogiolate insieme in un grasso, e prepararlo nel modo giusto ci farà ottenere un risultato finale molto migliore.
  
  Tritare finemente le 2 carote rimanenti, la cipolla e 2 coste di sedano private dei filamenti, tenendo però le 3 verdure in 3 ciotole separate.
  Tritare finemente anche i 2 spicchi d?aglio.
  Versare nel tegame di coccio (protetto dal frangifiamma) in cui si cuocerà lo stufato abbondante olio d?oliva e mettervi la cipolla. Tenere la fiamma al minimo e attendere che questa sia diventata trasparente: in questo modo la cipolla avrà il tempo di addolcirsi e il suo aroma non impregnerà le altre verdure uniformandone il sapore, cosa che succederebbe se le soffriggessimo tutte e tre insieme. Quando la cipolla sarà diventata trasparente (10 minuti circa) aggiungere il sedano, e dopo un altro minuto le carote. Mescolare e far rosolare dolcemente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte. Mettere l?aglio al centro del tegame e farlo rosolare per 2-3 minuti, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare bene il tutto.
• Adesso si può mettere la carne a rosolare da tutti i lati insieme al soffritto; coprirla quindi con il vino rosso, salare e aumentare la fiamma per fare evaporare il vino; ci vorrà circa un?ora, e la carne avrà a quel punto assunto una colorazione marrone. Aggiungere a questo punto le spezie.
• Le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata. Io ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, per l?esattezza ho usato un dash (una presa) colmo utilizzando dei particolari cucchiaini dosatori che ho trovato in America la primavera scorsa.
• Aggiungere le spezie e mescolare bene per fare insaporire la carne. Unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (attenzione: lo stufato non deve diventare rosso!) e aggiungere il brodo caldo preparato la sera prima, a mano a mano che la carne lo richiede.
  La carne deve cuocere in tutto per circa 4 ore, diventando morbidissima e saporita.
• Servirlo accompagnato da una bella polenta fumante.