Trittico lucano con la mollica, noci, mandorle e uva passa.

Preparazione

• Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro l'acqua tiepida, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.
• L'impasto risulterà molto duro, ha il 45% di idratazione, ma è così che deve essere se volete riuscire a tirare i ferretti e strascinare le orecchiette senza problemi. Non è un impasto ideale per gli strascinati, che richiedono una idratazione del 50% circa, ma con un po di forza in più si riesce nella intento.
• Lasciar riposare per mezz?ora sotto una ciotola capovolta. Dopo il riposo, dividete l'impasto in tre parti e proseguite in questo modo:
  Per le orecchiette esistono due tecniche, si possono "strascinare" con le mani, così;o con il coltello, così; per i fusilli, così;per gli strascinati andare qui.
• Fare riposare la pasta per circa un?ora, ma, senza problemi, può essere preparata anche il giorno prima e poi tenuta coperta con un canovaccio fino al momento dell?uso. Mettere a bagno l?uvetta. Sminuzzare col coltello la frutta secca.In una padellina fare riscaldare l?olio; quando giunge a temperatura aggiungere la polvere di peperoni e immediatamente dopo la mollica; fare soffriggere a fuoco dolce e mettere da parte.
• Deve risultare croccante.Mettere a bollire l?acqua con abbondante sale. Appena giunta a bollore, calare prima gli strascinati, dopo due minuti le orecchiette e solo infine i fusilli. Attenti, hanno cotture diverse, per cui non calare contemporaneamente i tre tipi di pasta!
• Nel frattempo, in un?altra padella, fare soffriggere lo spicchio d?aglio in abbondante olio, giunto a doratura eliminarlo e aggiungere il resto degli ingredienti che cuoceranno a fuoco dolce per due tre minuti, rilasciando il loro sapore. Versare il condimento sulla pasta appena scolata. Porzionare e su ogni piatto fare cadere una bella manciata di mollica di pane fritta.