Incominciamo a preparare il ripieno portando sul fuoco l'acqua, lo zucchero piu` grande e il glucosio.
fate arrivare la temperatura a 132°c mescolando ogni tanto, avendo cura di non lasciare residui sui bordi del pentolino.
Intanto montate gli albumi con il resto dello zucchero, e quando e ben montato e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, unite a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare e quando e ancora caldo unite il cioccolato tritati finemente e continuate finchè non si amalgama bene.
Trasferite il composto in telaio quadrato in acciaio, se non lo avete utilizzate una teglia foderata di carta forno, e livellate bene.
Lasciatelo raffreddare bene in frigo.
Ora prepariamo il mou riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a 116°c, raggiunta la temperatura, fatelo intiepidire e versatelo sul ripieno precedente e livellate e fate raffreddare bene, deve essere abbastanza duro.
Ora tagliate le vostre barrette.
Temperate il cioccolato e versatelo in una ciotola e immergete la barreta totalmente e fate cristallizzare su una gratella.
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