Versare l?acqua in un pentolino, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e far bollire e poi spegnere.
Aggiungere la farina in una volta, mescolare. Rimettere su fuoco basso e far asciugare l?impasto per 1 minuto, mescolando sempre.
Poi - fuori dal fuoco -incorporare, energicamente, le uova, una per una, mescolando fino a ottenere un?impasto liscio e omogeneo.
Disporre i bignè sulla carta da forno sopra una leccarda. Far cuocere inizialmente a 190° e dopo circa un quarto d'ora a 175°, finchè non saranno belli gonfi e dorati.
Nel frattempo preparare la crema, mescolando in un pentolino il tuotlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, aggiungere la farina e mescolare.
Poi versare il latte caldo e sul fuoco, basso, mescolare continuamente finchè la crema è bella omogena.
Rimpire i bignè con una siringa da pasticcere e decorare con zucchero a velo o glassa.
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