Pasticcini di Pasta Reale

Preparazione

• In una casseruola riunire lo zucchero, l'acqua e il glucosio e cuocere portando alla temperatura di 120° CMontare l'uovo intero o i tre tuorli nella planetaria, fino a farli diventare soffici e gonfi. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, unirlo a filo all'uovo montato continuando a montare a velocità sostenuta e lasciare montare fino a raffreddamento.
• Unire la vaniglia e poco a poco il burro, lasciando montare la massa per altri 5-6 minuti aggiungendo poco alla volta anche il rum.Conservare la crema in frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per un paio d'ora prima di utilizzarla.La ricetta della crema al burro è ricavata da "la grande cucina " de Il corriere della sera
• Bagna all'alchermes : In una casseruola unire 1 dl d'acqua e 100 grammi di zucchero, porre sul fuoco a fiamma bassa per il tempo necessario a far sciogliere lo zucchero. Una volta pronto lo sciroppo, unire 150 grammi di alchermes.
• Assemblaggio : Ricavare dal pan di spagna un tampone a sezione quadrata di cm 3,5 di lato e lungo circa 30 cm.Versare la bagna in una teglia rettangolare e bagnare il tampone di pan di spagna, senza inzupparlo troppo ma facendo assorbire bene la bagna. Con il mattarello, tirare la pasta di mandorle in una sfoglia sottile cercando di darle la forma di un rettangolo abbastanza grande da poter avvolgere completamente il tampone di pan di spagna, riuscendo anche a sovrapporre leggermente i lembi.
• Rifilarlo dandogli una forma regolare, spalmare uniformemente uno strato sottile di crema al burro lasciando libera una fascia di circa due cm di profondità lungo uno dei lati lunghi, in modo che non fuoriesca la crema quando verrà sigillato il tampone.Posizionare il tampone sulla pasta di mandorle e avvolgerlo completamente, facendolo rotolare, con la pasta di mandorle, facendola aderire bene e sigillandola sovrapponendo i bordi per circa due cm.
• Rifilare il rotolo e riporre in frigo per almeno un'ora a solidificare. Estrarre dal frigo e tagliare a fette di 1,5 cm di spessore con un coltello molto affilato. Disporre i dolcetti su un piatto o su pirottini di carta e servire. Alcune annotazioni: avendo usato una bagna alcolica per il pan di spagna, ho omesso il rum nella crema al burro.La ricetta del pan di spagna che ho usato prevede l'utilizzo di nove uova.
• Quando preparo il pan di spagna normalmente faccio una teglia grande e poi lo congelo a pezzi. Ovviamente la quantità che ne viene è molto superiore risspetto a quella ncessaria a fare questi dolcetti. Anche la crema al burro è molta rispetto a quella che servirà per confezionare i dolcetti, ma solitamente li faccio quando ho queste preparazioni già pronte per altri usi. Dimenticato di contare i pasticcini, direi che saranno stati indicativamente 18, ma potevano essere anche 20.