Mettere in un pentolino il burro con l'acqua e il sale, portare ad ebollizione, sciogliendo completamente il burro e togliere da fuoco, unire TUTTA la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto, RIPORTARE sul fuoco e cuocere mescolando continuamente per 2/3 minuti, finchè si formerà una palla che sfrigolando si staccherà dalle pareti della pentola.
Allargare questa palla su un piatto per farla raffreddare velocemente.
Rimetterla in una ciotola ed unire le uova UNA ALLA VOLTA aggiungendo la successiva quando la precedente si è ben amalgamata..questo passaggio è molto importante.
Unire il formaggio, dividere l'impasto in 2 parti uguali in una mescolare la mortadella, nell'altro lo speck .
Con l'aiuto di una sac a poche o un cucchiaino formare su una teglia ricoperta di carta forno o nei pirottini di carta dei bignè che andranno poi infornati su due ripiani modalità ventilato a 200° per 25/30 minuti.
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