Setacciate le farine, unitevi il lievito, il sale, lo zucchero e l'olio. Scaldate l'acqua e versatela nel centro. Amalgamate tutto bene e lavorate l'impasto per alemno 10 minuti. Mettete il tutto in una terrina, copritela in modo da lasciarla calda e fatela lievitare per circa 1 ora. Nel frattempo tagliate a dadini piccoli lo speck, le olive ed il formaggio. Riprendete l'impasto e versatevi nel centro tutti gli ingredienti della farcitura. Amalgamate bene. Formate poi delle strisce d'impasto e tagliate tante piccole palline (stesso procedimento degli gnocchi solo che i bignè dovranno essere di dimensione maggiore). Mettete le palline sulla carta forno in una pirofila, coprite nuovamente e lasciate lievitare altri 25 minuti circa. Infornate a 190° per circa 14 minuti.
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