Tagliare le carote e le zucchine a piccolissimi cubetti e cuocerle in padella per pochi minuti con olio, sale e pepe; scolare su carta assorbente.
Passare al tritacarne la carne di vitello e la salsiccia, unire le verdure a cubetti, il parmigiano, l'uovo, le castagne, i pistacchi, la noce moscata; sistemare di sale e pepe.
Disossare la faraona, riempirla con la farcia alle castagne, richiuderla e legarla con spago da cucina, farla rosolare in una teglia, unire le sue ossa tagliate a pezzetti, il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti, le erbe aromatiche e cuocere in forno a 180° per circa 1 ora e mezza, sfumare con il vino bianco e portare a cottura.
Togliere la carne dalla placca, eliminare il grasso, coprire il fondo con brodo vegetale e fare ridurre fino ad ottenere una salsa densa, passare al colino. Tagliare la carne a fette e servirla con il suo fondo di cottura.
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