Il pane di Matera

Preparazione

• Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Logicamente la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale.
  Amalgamare gli ingredienti dando vita ad un impasto liscio ed omogeneo e lasciar lievitare a 28° per un?ora e ½.
• Dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da un canovaccio umido per mezzora.
  Procedere alla formatura di una pagnotta portando i lembi esterni verso l interno e facendo ruotare fra le mani l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi. Ricoprire la pagnotta con il canovaccio umido e far lievitare per un altra ora.
• Su di un foglio di carta forno, sul quale avrete sparso farina di semola, formare il cornetto così come ci mostra questo video.
  Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
  Per la cottura preriscaldare il forno ventilato a 230C°, infornare ed abbassare a 220C° per 15 minuti. Eliminare il ventilato e cuocere altri 15 minuti a 200C° e ancora un?altra mezz?ora a 180C°.
• Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall'alveolatura irregolare.