Soufflé di Castelmagno con salsa di fichi al Porto

Preparazione

• Imburrare e infarinare 4 stampi monoporzione da soufflé.
  Preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi dentro una capace teglia con 2-3 dita d'acqua.
  
  Preparare la salsa: pelare i fichi e farli macerare nel Porto per 1 ora.
  Frullare e servire con i soufflé (io ho preferito lasciare la polpa dei fichi intera, schiacciandola con una forchetta).
  
  Preparare i soufflé: versare in una casseruola il latte, il burro, una grattatina di noce moscata, il sale e una macinata di pepe bianco. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare bene per 1 minuto.
  Togliere dal fuoco, incorporare i 3 tuorli, il Castelmagno grattugiato*, il Parmigiano e la senape. Montare gli albumi a neve non troppo ferma (stadio dei picchi morbidi) e unirli delicatamente al composto precedente.
  Versare negli stampi riempiendoli fino a ¾ e cuocerli a bagnomaria per 16 minuti.
  Far raffreddare qualche minuto (io li tengo nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto, per altri 5 minuti), poi metterli nei piatti e servire insieme alla salsa di fichi al Porto.
  
  (Da E. Knam - Soufflé - Idea Libri)