Soufflé di foie gras nella mela

Preparazione

• Lavare le mele e tagliarne la base e la parte superiore. Disporle su una placca antiaderente e farle cuocere nel forno preriscaldato a 200 C (modalità statica) per una ventina di minuti, tenendo d'occhio la cottura affinché le mele rimangano intere e con la polpa ancora soda.
• Svuotarle servendosi di un tagliabiscotti rotondo, attraversandole per l'intera lunghezza. Tagliare d ogni cilindro di mela estratto una fetta spessa 1 cm e disporla sul fondo di ogni mela, poi mettere da parte su una placca rivestita di carta forno, facendo raffreddare.
  Tagliare a dadini il foie gras e farne saltare la metà in una padella antiaderente per 30 secondi. Sgocciolarli e distribuirli tra le mele.
• Mettere i rimanenti dadi di foie gras in un pentolino insieme alla panna e all'Armagnac. Salare e pepare, portare a ebollizione e far bollire per 30 secondi. Versare poi nel bicchiere del frullatore a immersione e azionare il frullatore in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe e far raffreddare.
• Preriscaldare il forno a 180 C in modalità statica.
  Dividere i tuorli dagli albumi. Incorporare i tuorli alla crema di foie gras; montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente alla crema di foie gras. Riempire con questo preparato le mele e infornare per una ventina di minuti, fino a quando il soufflé sia gonfio e dorato. Servire immediatamente non appena tirati fuori dal forno.
• Ricetta tratta dal sito http://www.meilleurduchef.com