La torta verde che si prepara ad Oneglia (una delle due città che costituiscono Imperia) è una parente povera della torta pasqualina genovese ma è talmente radicata nella tradizione delle famiglie onegliesi che vi capiterà sicuramente di assaggiarla se passate di là. E vi sfido a non farlo! La trovate nei negozietti dei carugi, la trovate nelle gastronomie, nei bar come accompagnamento all'aperitivo, negli agriturismi.
Impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo l'olio e l'acqua poco per volta (non è detto che serva tutta). Quando la pasta diventa elastica ed omogenea è pronta. Lasciarla riposare una mezz'ora ben fasciata con la pellicola.
Bollire qualche minuto le bietole in acqua salata a pentola scoperta, scolarle, passarle in acqua gelata per conservare il colore e strizzarle bene formando delle palle. Tritarle grossolanamente. Far soffriggere in padella con un pò di olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere le bietole, sale, pepe e noce moscata. Far cuocere pochi minuti in modo che le bietole si insaporiscano. Aggiungere qualche foglia di maggiorana. Trasferire il composto in una terrina.
Far cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e aggiungerlo alle bietole insieme al parmigiano e a 3 uova leggermente sbattute. Amalgamare il tutto.
Riprendere la pasta e dividerla in 2 parti. Stendere la prima sfoglia molto sottile (deve essere quasi trasparente) e ricoprire una teglia di ferro o alluminio di 28 cm, leggermente unta d'olio, lasciandola debordare. Farcire con il ripieno e livellare. Stendere la seconda sfoglia e ricoprire il ripieno. Sigillare bene i bordi delle due sfoglie pizzicandoli. Ritagliare la pasta in eccesso ma lasciarne un paio di centimetri per arrotolarla su stessa e fare il bordo. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellarla leggermente d'olio. Cuocere a 180° sino a quando la torta sarà leggermente dorata (circa 40'). Servire fredda.
Per stendere la pasta matta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile è fondamentale il tempo di riposo. Stendetela poi con il mattarello ed aiutatevi infine con le nocche delle dita: posizionatele al centro sotto la pasta, sollevatela e allargando le mani molto lentamente stiratela, fate girare la pasta e ripetete l'operazione per alcune volte.
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