Tortino di salmone affumicato, crostacei e avocado

Preparazione

• Sgusciate e pulite i gamberi, tagliate le code a dadini. Mettete le teste nel fumetto, avendo cura di "spremerle" per estrarne gli aromi, e portate quasi a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 5 minuti. Scolate le teste e rimettete al fuoco il fumetto, portate quasi a ebollizione e spegnete la fiamma. Attendete un minuto e tuffate nel fumetto i gamberi. Lasciateli nel liquido per 1/2 minuti e scolateli in una boule.
  
  Nello stesso fumetto, portato nuovamente a bollore, cuocete l'astice per 10/15 minuti (secondo pezzatura), scolatelo in acqua e ghiaccio, ricavatene la polpa e tagliatela a tocchetti
  
  Spelate l'avocado, eliminate il nocciolo, riducetelo a dadini e bagnatelo con il succo di mezzo limone. Unite i dadini di avocado ai crostacei. Condite con la maggiorana tritata, pepe a piacere e mezza tazza della maionese al limone. Regolate di sale.
  
  Foderate quattro stampini con pellicola trasparente e, successivamente, con le fette di salmone, lasciandole fuoriuscire dai bordi per circa metà lunghezza. Riempite con il composto di crostacei e avocado e richiudete i tortini, premendoli delicatamente per metterli bene in forma. Lasciate riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
  
  Sformate i tortini nei piatti, guarniteli con l'insalata riccia e decorate con qualche spruzzo della restante maionese