Trecce alla zucca ripiene di mozzarella e pancetta affumicata

Preparazione

• La sera prima rinfrescate la pasta madre e tenetene da parte il quantitativo che vi servirà per la ricetta.
• Per prima cosa sbucciate e tagliate a pezzettoni la zucca. Scaldate il forno a 200°C e lasciatela cuocere coperta da carta stagnola per circa 1/2 ora. Quindi sfornate, fatela intiepidire e passatela nel mixer.
• Mettete nella planetaria la pasta madre e scioglietela in un po’ di latte. Quindi unite le farine, setacciate col sale, il lievito (evitate che i due entrino in contatto in questa fase) e il malto. Lasciate lavorare il gancio, quindi unite la purea di zucca e fate assorbire.
• Fate lo stesso con il tuorlo e poi il burro.
  Aggiungete il latte quando l’impasto vi sembra diventare troppo asciutto.
  Lasciate incordare bene e, quando l’impasto sarà ben liscio, mettetelo a riposare, in una ciotola coperta da pellicola, in un luogo tiepido.
• Sminuzzate la mozzarella (io ho usato quella per pizza, che è molto asciutta, altrimenti tagliate la mozzarella in anticipo e lasciate che perda l’acqua in eccesso – questo per evitare che, cuocendo in forno, l’acqua fuoriesca e rovini la ciambella).
• Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, stendetelo col matterello e ricavate 3 rettangoli lunghi e stretti sui quali stenderete un po’ di mozzarella e una generosa cascata di pancetta tagliata a dadini.
• Chiudete i rettangoli arrotolandoli su se stessi, cercando di non far fuoriuscire il ripieno e intrecciateli fra loro.
• Coprite la teglia con la pellicola e fatelo nuovamente lievitare per almeno un’ora.
  Quindi accendete il forno a 170°C (mettete sul fondo una teglia in cui, prima di infornare, verserete un paio di bicchieri di acqua, così da creare del vapore nel forno.
• Riprendete le trecce, spennellatele con un tuorlo stemperato nel latte e cospargetele a piacere con semi di sesamo e papavero.
• Lasciate cuocere per circa 45 minuti (o comunque quando sarà ben colorita), sfornate e servitele calde, oppure tiepide o anche a temperatura ambiente.