Crostata meringata con crema al pistacchio e cioccolato chantilly

Preparazione

• Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti. Far lavorare un pò l'impastatrice e poi finire a mano. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d'ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera con cerchio apribile, bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie.
• Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base. Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche croccante.
  Per la crema al pistacchio: Per prima cosa, è necessario polverizzare il pistacchio, utlizzando un robot da cucina o, meglio, il macinacaffè. Bisogna ottenere una farina piuttosto fine. Riscaldare la panna fino quasi al bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e la farina di pistacchio.
• Mescolare finchè non sarà perfettamente sciolto. Aggiungere il glucosio e il burro e mescolare ancora. La crema si rapprenderà dopo qualche ora in frigorifero
  Per il cioccolato chantilly: Sciogliere il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Versare nel pentolino l'acqua, tutta in una volta. Ora mescolare bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato e freddo. Riporre il pentolino freddo in freezer per 5 minuti.
• Estraete del freezer e montate con le fruste elttriche per pochi minuti.
  Per la meringa: montare nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°.
• Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti.
• Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Fate un esperimento: mescolare questa meringa con dei ritagli sbriciolati di pandipagna.
  Versare questa meringa su una teglia di silicone, spalmandola uniformemente e fate asciugare in forno per 2 ore a 90°. Ottenuto una meringa morbida. Ne sbiciolata metà a l'altra metà ho cercato di tenerla intera.
• Assemblamento della crostata:
  Spalmare uno strato di crema al pistacchio sulla base della crostata. Adagiare una base quanto più possibile intera di meringa. Versare il cioccolato chantilly e finire con le briciole di meringa. Far riposare in frigo, ma lasciarla a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servire.