La Gubana

Preparazione

• Mattino precedente alla cottura:
  prepariamo una biga con 150 g di farina, 70 g acqua e 1,5 g lievito
  impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.
  
  Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l'uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il pan brioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.
• Sera:
  prepariamo un poolish aromatizzato, con 200 g latte leggermente intiepidito, 100 g di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6 g lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.
• Mattino:
  tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
  Sciogliamo i rimanenti 7 g di lievito ed il malto in 40 g di acqua, amalgamiamo 40 g di farina e lasciamo gonfiare.
  
  Uniamo i 2 pre-impasti, prepariamo 215 g di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l'impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60 g di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60 g di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finché l'impasto non si presenterà semi-lucido, elastico e ben legato.
  Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).
• 2° impasto:
  Avviamo la macchina, serriamo l'incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell'incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l'altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell'arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l'impasto nella ciotola, finché non sarà incordato e farà il velo.
  Copriamo e trasferiamo a 26° per 45'.
  Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un'oretta spezziamo l'impasto in 2 parti.
  Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5/6mm ca.
  Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.
  Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).
• Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l'uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.
• Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall'esterno verso l'interno.
• Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90').
  Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45' o fino a cottura, proteggendo all'occorrenza con dell'alluminio.