Mousse di mandorle con gelatina di albicocca e pralinato

Preparazione

• Per la mousse alle mandorle : tritate al coltello le mandorle, poi pestatele al mortaio. Evitate il mizer per non surriscaldare l'olio. Quindi scaldate l'acqua e versatela bollente sulle mandorle. Fate riposare il composto per una notte. Il giorno seguente filtrate il composto al colino.
• Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi la maizena setacciata ed infine il latte di mandorla. Aggiungete anche qualche goccia di aroma, per rinforzare un pò il sapore. Mettete su fuoco e cuocete sino a quando inizia a rassodare. Prima di togliere dal fuoco, unitevi la colla di pesce, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Fate raffreddare il compsoto, mescolando per non far fare la pellicola superficiale.
• Montate l'albume con un pizzico di sale ed incorporatelo al composto, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Versate il composto nei bicchieri e mettete in frigorifero. Fate rassodare per un'oretta.
• Per la gelatina di albicocca : versate l'acqua in un pentolino e versatevi anche un poco di succo. Scioglietevi l'agar agar. Accendete il gas e portate a bollore. Fate cuocere per 5 minuti. Quindi unitevi una parte di succo.
• Mescolate bene e togliete dal fuoco. Aggiungete il succo restante, assaggiate ed aggiungete se occorre dello zucchero. L'importante è far scaldare il meno possibile il succo, così da conservarne la freschezza. Versate sulla mousse di mandorle e mettete di nuovo in frigorifero.
• Per il pralinato : versate acqua e zucchero in una padella e fate caramellare. Quindi unitevi le mandorle e mescolate per ricoprirle bene di caramello. Quando saranno dorate, versatele su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Quindi tritate il composto al coltello. Prima di servire, cospargete il pralinato preparato sulle coppette e servite.