PISTOCCU DI QUARTU S.ELENA

Preparazione

• Versare in una ciotola alta o nell'impastatrice lo zucchero con le uova. Montate il composto a lungo in modo da renderlo bianco e molto spumoso al pari della panna montata e degli albumi montati a neve.
• Nel frattempo foderate una teglia rettangolare da 6 porzioni con bordi alti con la carta paglia.
• Con un foglio foderate la base e parte del bordo piegando gli angoli in modo da farla aderire bene alla forma della teglia.
• Pinzate gli angoli per tenere fisse le pieghe e successivamente rinforzate il bordo inserendo una stricia di carta paglia alta circa 8-10 cm all'interno che pinzerete ai bordi creati in precedenza.
• Una volta che il composto di uova è pronto aggiungete poco per volta l'amido di frumento setacciato incorporandolo con un cucchiaio dal basso verso l'alto e continuando a inserire aria all'interno.
• Versate il composto nella teglia foderata e livellatelo un poco. Portate in forno e cuocete per 15-20 minuti a 175° C e poi continuate per altri 30 minuti circa a 180 °C. Fate la prova stecchino. Prelevate dal forno e lasciate riposare alcuni minuti. Ribaltatelo su un piano dove avrete messo un'altro foglio di carta paglia.
• Eliminate delicatamente la carta paglia da tutto il dolce e lasciate freddare. Una volta freddo ribaltatelo e dividete prima in 2 nel senso della lunghezza e poi tagliate a fette da 2 cm circa senza rifilare i bordi. Lasciate i dolcetti su un tagliere.
• Preparate la glassa : Versate in un piccolo pentolino lo zucchero con il caffè, il cacao e pochissima acqua. Scaldate a fuoco lento lo sciroppo e portate a 116 °C fino ad ottenere uno sciroppo.
• Nel frattempo mettete a scaldare in un'altro pentolino dell'acqua che vi servirà per pulire il pennello e per aggiungerla allo sciroppo. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura abbassate il gas al minimo.
• Procedete con la glassatura in questo modo: Immergete il pennello nello sciroppo e spennellate la superficie del dolcetto delicatamente e muovendo il pennello avanti e indietro fino a che lo sciroppo inizierà ad addensarsi e la superficie diventerà lucida. Passate al secondo dolcetto e così via.
• Ogni volta che lo sciroppo nel pentolino inizia a diventare troppo denso aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda e miscelate. Ogni tanto avrete bisogno di pulire il pennello, passatelo nell'acqua calda e asciugatelo con lo scottex .
• Prima di continuare con la glassatura lasciate il pennello immerso qualche secondo nello sciroppo caldo. Ripetete la glassatura 2 volte per dolcetto e lasciate asciugare. Se avete proceduto in modo corretto la glassa asciughera in pochi minuti e assumerà un colore setato.