Lessare la zucca in pentola a pressione per circa 7 minuti dal fischio. Schiarla con una forchetta e mescolarla con la mostarda, i formaggini, i gherigli di noce tritati grossolanamente. Insaporire con rosmarino, noce moscata e sale.
Rivestire gli stampi per tartellette con la pasta briseè, foderare il fondo con le fette di prosciutto, quindi farcire con il composto di zucca. Spolverare con il pane grattugiato e cuocere in forno ventilato a 200° per circa 30 minuti.