TORTA BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO E CIOCCOLATO

Preparazione

• Innanzitutto prepariamo la base: in una ciotola montiamo i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro.
• Montiamo a neve fermissima gli albumi e aggiungiamo 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida e spumosa. Incorporiamo un poco alla volta gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l?alto per non smontare.
• Uniamo la fecola e il cacao amalgamandoli bene. Versiamo l'impasto in una tortiera apribile da 26 cm di diametro opportunamente imburrata e inforniamo a 200° per circa 15 minuti dopo di che facciamo raffreddare. Prepariamo quindi la bavarese: frulliamo i frutti di bosco nel mixer insieme ai 300 g di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Filtriamolo quindi in un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendiamo circa 50 g di questa salsa e scaldiamola in un tegame fino a raggiungere il bollore, uniamo quindi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
• Mescoliamo con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, e aggiungiamo la restante salsa ai frutti di bosco, sempre mescolando. facciamo raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montiamo la panna. Versiamo la salsa nel recipiente con la panna montata e mescoliamo dal basso verso l'alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Versiamo la bavarese sulla base di pan di spagna e livelliamo la superficie con una spatola. Facciamo raffreddare in frigorifero. Nel frattempo prepariamo la marmellata di frutti di bosco: Cuociamo in un tegamino 35 g di zucchero con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolate ancora velocemente.
• Uniamo i frutti di bosco, facciamo cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Inoltre frullato la marmellata affinchè i frutti si spezzettassero un pò, essendo troppo grandi. Quando la bavarese si sarà rassodata copriamo la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e facciamo riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.