Torta Saint-Honoré

Preparazione

• Preparare il pan di Spagna.
  Montare a lungo la uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Con l'aiuto di una frusta a mano o un cucchiaio di legno unire poco per volta la farina setacciata con la vanillina e il lievito.
• Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180°C per 30-35 minuti. Sfornare, sformare a lasciar raffreddare completamente. Stendere la pasta sfoglia, ritagliare un cerchio poco più grande del pan di Spagna, bucherellarlo ripetutamente con i rebbi di una forchetta, spennellare di latte e cospargere di zucchero semolato. Infornare a 200°C per 15-20 minuti.
• Nel frattempo preparare la crema Saint-Honoré. Versare il latte in una pentola, unire la buccia di limone e portare a ebollizione. Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero, unire poco alla volta la farina setacciata con la vanillina, versare a filo il latte bollente attraverso un colino, versare il composto nella pentola e portarlo a ebollizione su fuoco moderato.
• Lasciar bollire 7-8 minuti, spegnere unire il Marsala e dividere la crema in due parti, aggiungere a una il cacao, lasciarle raffreddare completamente e unire a entrambe le parti 100ml di panna montata. Preparare lo sciroppo versando in un pentolino 100 ml di acqua, aggiungere lo zucchero e le bucce dell'arancia e del limone.
• Portare a ebollizione e far bollire per 1-2- minuti mescolando di tanto in tanto finchè lo zucchero non si sarà sciolto tutto. Togliere dal fuoco, filtrare, lasciar raffreddare e unire il rum. Mettere un po' di crema Saint-Honoré bianca e al cacao in altrettante tasche da pasticceria e riempire i bignè. Distribuire la crema Saint-Honoré bianca sul disco di pasta sfoglia stendendola in uno strato uniforme, poggiarvi il disco di pan di Spagna, spennellarlo abbondantemente di sciroppo al rum e ricorpire la superficie e il bordo con il resto della crema Saint-Honoré nera.
• Preparare la crema Chantilly bianca montando 200 ml di panna con 20 gr di zucchero a velo.
  Preparare la crema Chantilly al cacao stemperando in un po' di panna il cacao amaro, porlo sul fuoco e portarlo a ebollizione mescolando, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire alla restante panna, montare e unire, poco per volta, lo zucchero a velo restante.
• Mettere le due creme in altrettante sac-à-poche, posizionare i bignè lungo il bordo della torta e distribuire ciuffi di crema bianca tra gli spazzi vuoti.
  Tracciare sulla superficie della torta tante strisce di ciuffetti di crema Chantilly bianca alternandole con strisce di crema al cacao. -Tenere la torta in frigo fino al momento di servire.