Incidere con un buon coltello l'arista per lungo creando delle fette senza arrivare in fondo,deve aprirsi come la ruota di un pavone o come un ventaglio;posizionare all'interno delle incisioni le fette di pancetta e le spezie mescolate.
Chiudere ben stretto l'arrosto con uno spago da cucina,salare leggermente e mettere in una teglia con olio e passare in forno già caldo tra i 180°/200° per un'ora o più.
Far freddare.Cuocere a parte,sempre in forno le patate a pezzi condite con olio,sale,rosmarino e una spolverata di pepe nero.
Quando l'arrosto sarà freddo tagliare a fette per avere l'effetto del ripieno,scaldare in forno e servire con le patate.
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