Arrosto di vitello "lardellato" alle erbe aromatiche.

Preparazione

• Preriscaldare il forno a 200°, una volta caldo mettere le ossa a caramellare, ci vogliono circa 25/30 minuti, ma vanno guardate non avendo sempre a stessa dimensione.una volta che sono pronte, portiamo il forno a 180/190°, sempre non ventilato.nota: lavate e spennelato le ossa con il pennello bagnato di olio, era davvero pochisimo olio.
• Prepariamo la farcitura.Lavare e asciugare la salvia e il rosmarino, prendete solo le foglie delle erbette e insieme a 2 fettine di lardo frullartele con un frullatore fino ad ottenere una cremina piuttosto densa.Srotolare la carne, farcirlo con la cremina di lardo e richiuderlo per bene, facendo attenzione di chiudere per bene i lati del rotolo.nota: prima di metere la cremina sulla carne spolverato un pizzichino di sale, strofinandolo su tutta la carne, ma davero poco.
• Prepariamo ora il fondo di cottura per l'arrosto:Lavate le verdure,e fate una dadolata di cipolla sedano e carota.
  Mettete le verdure in una padella , meglio se con un buon fondo in acciaio, con un filo di olio ; mettete la padella sul fornello a fuoco medio/alto, dare una mescolata iniziale e non toccare nulla per 3 minuti circa, passati i 3 minuti rigirare le verdure.Una volta che le verdure saranno leggermente rosolate si potrà aggiungere il nostro arrosto, andrà fatto rosolare fino a quando non sarà di un bel marrone acceso, nel frattempo tenere sott' occhio le verdure, ma toccarle il meno possibile, proseguire in questa direzione fino a quando le verdure non saranno appiccicate alla padella, quasi bruciate esternamente. A questo punto leviamo l'arrosto e lo mettiamo su di un piatto.
• Sempre mantenendo il fuoco medio/alto aggiungiamo 1 bicchiere 1/2 di vino bianco, con un frustino tipo quello della polenta grattiamo bene la padella come se la dovessimo pulire Una volta pulita la padella, aggiungiamo ancora l'arrosto + le ossa, e riempiremo la padella fino a circa metà arrosto, 1/4 di vino bianco e il resto brodo.Lasciate insaporirefuoco per un paio di minuti e poi trasferite il tutto in una pirofila da forno.
• Cottura in forno.
  Inforniamo per circa 1 ora, 1.20, aggiungendo il rosmarino intero, 4 o 5 foglie di salvia, 1 foglia grande di alloro, 1 chiodo di garofano, girandolo ogni 20 minuti assieme alle ossa, se si possiede un bel termometro per le carni, il cuore dovrà essere a 70°, cioè ancora leggermente rosanota.
• Una volta cotto, leviamo la carne e la mettiamo nella stagnola, portiamo il forno a 250° e facciamo ridurre la salsa per una ventina di minuti.
  Preparazione della salsa d'accopagmamento : Salsa Demi-glace.
  Passati i 20 minuti, leviamo la salsa dal forno, filtriamo le verdure fino a quando rimarrà solo della brodaglia omogenea, mettiamo la padella sul fornello a fuoco alto.
• Aggiungiamo il burro;con un setaccio per la farina creiamo un velo sulla brodaglia in ebollizione, farlo piano piano e non aggiungere troppa farina in un colpo solo, utilizzare una frusta per polenta per non creare grumi, è importante perchè non sono belli da vedere se fatti male.Una volta fatti 4/5 veli di farina ed essere certi di non aver creato grumi, far ridurre la brodaglia che ormai si sarà tramutata in salsanota