Mondate i carciofi, tritateli e rosolateli con poco olio; salate, pepate, bagnate con un mestolino di acqua e cuocete per una decina di minuti. Mescolateli con la salsiccia, il vitello, il grana, l’uovo e l’aglio tritato con il prezzemolo.
Incidete il filetto per il lungo, apritelo a libro e battetelo con il batticarne; distribuitevi sopra il composto, chiudetelo, legatelo e rosolatelo in una casseruola antiaderente con il burro e un filo di olio.
Eliminate lo spago, salate la carne, avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela nuovamente.Trasferitela in una teglia con la salvia e il rosmarino, bagnatela con un bicchiere di vino e cuocetela in forno a 190°C per 40 minuti.
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