Brasato d'asino speziato

Preparazione

• Tagliate a fette grossolane la cipolla e tagliate a tocchetti le carote.
  Distribuite una parte delle verdure in un recipiente che non sia di metallo e appoggiatevi sopra la carne.
• Schiacciate i chiodi di garofano e le bacche di ginepro e spargeteli sopra la carne insieme al resto delle verdure.
  Unite la cannella, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e versate il vino a coprire il tutto.
• Chiudete bene con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 10-12 ore.
  Trascorso il tempo indicato, scolate la carne dalla marinatura e tamponatela per asciugarla bene.
  Legatela con spago da cucina e massaggiatela con sale fine e pepe nero macinato al momento, dopodichè infarinatela leggermente.
• Preparate quindi un battuto con la pancetta, la salvia ed il rosmarino.
  In un tegame dal fondo spesso, mettete a sciogliere il burro, unite qualche cucchiaio d'olio e aggiungete il battuto. Fatelo insaporire per un minuto e poi unite la carne.
• Fatela rosolare bene su tutti i lati per sigillare la superficie.
  Passate al colino la marinata e togliete le verdure, mettendole nella pentola insieme alla carne.
  Abbassate la fiamma e fate insaporire le verdure nel soffritto.
  Intanto scaldate il vino, ben scolato da tutti i residui di spezie e quando è ben caldo usatelo per bagnare la carne.
• Terminato il vino coprite con brodo bollente, chiudete il tegame con coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore.
• Togliete la carne dal tegame e chiudetela in carta alluminio per circa mezz'ora.
  Intanto passate al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e preparate la salsa.
  Tagliate la carne a fette, distribuitele sul piatto di portata e irroratele con il suo denso sugo.