Cannelloni agli asparagi

Preparazione

• Pasta all'uovo: mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete al centro le uova, l'olio EVO e il sale. Con una forchetta sbattete le uova ed amalgamate la farina poco a poco; lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 20/30 minuti.
• Ripieno: private gli asparagi della parte più dura del gambo, lavateli, tagliateli a tocchetti e sbollentateli per tre minuti in acqua bollente salata. Dopodichè scolateli, tenete da parte le punte e fateli saltare per due minuti in padella con un filo di olio EVO e lo spicchio d'aglio. Passate al setaccio la ricotta, unite il Parmigiano grattugiato, gli asparagi e il tuorlo d'uovo; amalgamate bene e regolate di sale e pepe.
• Riprendete la pasta e tiratela in sfoglie con l'apposita macchina; tagliate la sfoglia in 12 rettangoli e lessateli (max 2 per volta) in abbondante acqua salata; scolateli, tuffateli brevemente in acqua e ghiaccio e stendeteli su canovacci puliti. Riempite una sac à poche con il ripieno e distribuitene una striscia sul lato di ogni rettangolo; arrotolateli su se stessi e adagiate i cannelloni in una pirofila unta di olio.
• Besciamella: in una casseruola preparate un roux con la farina e l'olio EVO, mescolate con una frusta per amalgamare bene il composto, cuocete su fuoco dolce mescolando di continuo per qualche minuto (senza far prendere colore). Dopodiché versate il latte (freddo o a temperatura ambiente) e continuate a mescolare fino a quando comincerà ad addensarsi. A questo punto regolate di sale, unite lo zafferano e abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere la salsa per cinque minuti. Infine unite il Parmigiano grattugiato.
• Distribuite la besciamella sui cannelloni, terminate con le punte di asparagi e i filetti di mandorle. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 - 20 minuti.
• I cannelloni agli asparagi sono pronti!