Mescolare le farine con le uova e il tuorlo e fate riposare l'impasto per 30 minuti coperto a temperatura ambiente.
Preparare la besciamella.
Scaldare in una padella 20 g di burro, la cipolla tritata e qualche foglia di basilico; dopo aggiungere la carne e farla rosolare.
Stufare con il vino e condire con sale e pepe.
Quando la carne è tiepida incorporare la ricotta, il grana, la mozzarella, un pizzico di sale e pepe.
In una pentola scaldare 15 g di burro con 2 cucchiai di olio, fate imbiondire la cipolla tritata e il basilico a pezzi, aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe; fate cuocere per 10 minuti, quindi mettere poi da parte. Stendere la pasta sottile e tagliare in quadrati e fate cuocere in fretta in acqua bollente salata, scolare e tuffare in una ciotola con acqua fredda e fate poi asciugare. Quindi farcire i quadrati con il ripieno e richiudere a cannellone.
Disporre i cannelloni in una pirofila, sopra ad uno strato di salsa di pomodoro, e coprire il tutto con altra salsa; spolverare con del grana grattugiato e fate gratinare in forno a 200 gradi per 15 minuti. Prima di servire fate riposare la pasta
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