Mettete il castrato in una terrina, con i limoni lavati e tagliati a quarti. Coprite con acqua corrente e lasciatelo a bagno per mezz'ora; sciacquate la carne e asciugatela con carta assorbente.
A questo punto, trasferite il castrato in una teglia unta d'olio, nella carne fate delle piccole incisione in cui mettete i pezzettini di aglio e prezzemolo. Aggiungete la cipollina tagliata,le carote a rondelle e il pomodoro a pezzetti, mezzo bicchiere di olio, un'abbondante presa di origano, sale, una spolverata di pepe e un bicchiere d'acqua.
Infornare a 180 C°.Dopo un quarto d'ora appena la carne ben dorata, girarla dall'altro lato e farla cuocere, ripetere ogni 15 minuti per un'ora, controllate che abbia un buon fondo di cottura, altrimenti aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Unire mezzo bicchiere di vino rosso e far cuocere per altri 15 minuti.
Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, e insaporite con sale pepe origano e rosmarino, e un filo d'olio. Coprire con carta alluminio e far cuocere per un' altra ora.
Trascorso il tempo togliere la carta d'alluminio, aggiungere il pepato, dentro le fessure della carne. Far dorare leggermente le patate.
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