Cestino di patate duchessa ripieno di funghi con petti di quaglia laccati

Preparazione

• Lessate le patate con la pelle partendo da acqua fredda salata. Quando sono cotte (40 minuti circa), sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
• Amalgamatevi la panna, il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe ed una grattatina di noce moscata. Unitevi anche il tuorlo ed amalgamate bene.
• Mettete il composto in una sac a poche. Imburrate delle ciotoline rotonde. Riempitele con cerchi concentrici, facendo un doppio bordo in altezza sul cerchio esterno. Fate dorare in forno caldo a 200° per 15 minuti.
• Per i funghi : puliteli e sbollentateli per pochi minuti in acqua bollente con una foglia di alloro .Strofinate di aglio una padella. Versatevi un filo d'olio ed insaporitevi i funghi con un rametto di rosmarino, uno di timo ed una foglia di salvia.
• Sfumate con il Porto. Fatelo evaporare. Eliminate le erbe. Salate e bagnate con un poco di brodo, portando a cottura (circa 20 minuti). L'ideale sarebbe usare un fondo di quagliaAlla fine regolate di sale e pepe. Insaporite con le erbe aromatiche tritate e spegnete il fuoco. Spennellate i petti di quaglia con il miele.
• Insaporiteli con le erbe aromatiche intere , pepe e olio ev.o. e fateli riposare per un'ora in frigorifero. Al momento di cuocerli, scaldate un filo d'olio in una padella, insaporite i petti con il sale; rosolateli brevemente . Toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo dentro il forno, coperti con carta stagnola.
• Per servire, versate i funghi al centro dei cestini, disponetevi sopra fettine di petto di quaglia scaloppato e servite rifinendo con un filo d'olio e qualche scaglia di fior di sale.