Cous cous con brunoise di zucchine e melanzane e sgombro Angelo Parodi

Preparazione

• Fate lessare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione e lasciatelo intiepidire, con tanta pazienza preparate la brunoise di verdure: tagliate tutte le verdure cioè le melanzane, le zucchine e le cipolle di Tropea devono essere a dadini piccolissimi circa 2 mm di lato e tutti grandi uguali, ve l'avevo detto che ci vuole un sacco di pazienza.
• Con 3 cucchiai di olio rosolate le verdure a cubettini in una larga padella antiadernte, devono risultare cotte ma ancora croccanti ci vorranno circa 2 minuti.
• Preparate il lime prelevate tutto il succo con uno spremiagrumi e mettetelo nel bicchiere del minipinner aggiungete la stessa quantità di olio e un pizzico di maizena, sale e pepe azionate il minipinner fino a quando si sarà formata una emulsione molto leggera e decisamente liquida.
• E il momento di preparare i piatti aggiungete parte della bunoise di verdura al cous cous e amalgamate con cura, appoggiate al piatto il coppapasta che avrete leggermente oliato all interno e riempitelo di cous cous alle verdure, schiacciate bene con una forchetta e sfilate l'anello con molta cura, decorate con una fetta di lime, aggiungete al fondo del piatto un paio di cucchiai di emulsione di lime, 2 filetti di sgombro e un cucchiaio di brunoise di zucchine e melanzane, e il piatto è pronto.