1) Setacciate le due farine e fate una fontana. Al centro mettete le uova, l'olio ed il sale. Impastate sino ad ottenere una pasta omogenea. Quindi fatela riposare avvolta in pellicola trasparente in frigorifero per qualche ora. Cuocete la zucca in forno caldo a 200° sino a quando sarà bella morbida . Tiratela fuori dal forno quando è bella morbida. Ricavate la polpa , frullatela e passatela al setaccio. Pesatene 150 grammi.
Quindi unitevi gli amaretti, la mostarda tritata al coltello, il formaggio ed un pizzico di spezie macinate. Regolate anche di sale, e, se fosse troppo acquosa, potete aggiungere un pò di fette biscottate tritate. Lasciate riposare il composto in frigorifero, per amalgamare bene i sapori. E' importante che la zucca non sia troppo acquosa per non bagnare troppo la pasta, altrimenti si romperà.
Stendete la pasta e ricavate dei quadrati di 8 cm. Mettete al centro di ogni quadrato un nocciolino di ripieno e richiudeteli a triangolo e poi ripiegandoli ancora, in modo tale da richiudere l'angolo di pasta sotto al tortello. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con burro fuso e parmigiano.
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