Fagiano ai funghi porcini Nigella's way

Preparazione

• Pulire bene il fagiano. Riempite di acqua fresca una ciotola profonda ed ampia. Unite tutti gli ingredienti del bagno, nelle quantità che preferite, steccando la cipolla con i chiodi di garofano , tagliando in due l?arancia e spremendone bene il succo, incidendo le capsule di cardamomo.
• Immergete il fagiano nel bagno , riponete in frigo e lasciatelo riposare per almeno 3 ore.
• Ora estraetelo dal bagno freddo, sgocciolatelo bene e lasciatelo su un piatto fino a che riprende una temperatura più dolce, poi massaggiate il petto con un misto di olio, sale e poco pepe.
• In una casseruola sciogliete del burro con poco olio e rosolate gli scalogni, aggiungete bacche di ginepro e due foglie d?alloro. Fate rosolare bene il fagiano su tutti i lati, salate e pepate, poi sfumate con un buon bicchiere di cognac.
• Continuate la cottura sfumando ogni tanto con un poco di vino bianco, fino ad unirne un bicchiere in totale.
• In un?altra padella avrete fatto rosolare l?aglio in olio e.v.o. Unite i funghi porcini, prima i gambi tagliati a cubetti, poi le cappelle a fette. Rosolateli bene poi uniteli al fagiano.
• Coprite con qualche mestolo di brodo caldo e lasciate cuocere, coperto, per circa quarantacinque minuti, bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Servite il fagiano contornato dal suo fondo e dai funghi.