Passare al tritatutto elettrico la fesa di tacchino e 150 g circa di prosciutto cotto, ricavandone un trito non troppo fine. Raccogliere il macinato in una ciotola e unirvi i funghi ammollati strizzati e tritati, il pancarré strizzato e il parmigiano. Insaporire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo tritato, amalgamare e legare l'impasto con i tuorli. Rivestire l'interno della faraona con le fettine di prosciutto cotto tenute da parte, farcirla con il composto preparato, chiuderla, rivestirla con le fettine di pancetta e legarla con lo spago per uso alimentare. In una casseruola adatta a contenere la faraona rosolare a fuoco vivo la cipolla tritata con un paio di cucchiaiate di olio e il burro. Unirvi la salvia e l'alloro e rosolare la faraona, sfumarla con un bicchiere di vino bianco e uno di Marsala, farli evaporare parzialmente, unirvi un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per 20 minuti. Nel frattempo sbollentare le castagne per 20 minuti, sbucciarle e togliere la pellicina. Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi. Trascorsi i primi 20 minuti di cottura della faraona aggiungervi le castagne e le patate, incoperchiare di nuovo e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Affettarla e servirla insieme al contorno e al sughetto che si sarà formato.
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