Fate rosolare i funghi tagliati a pezzetti con un pochino di olio, mezzo cucchiaio di prezzemolo e l'aglio tritati per una decina di minuti. Toglieteli dal fuoco, lasciateli raffreddare e tritateli.
Mettete in una terrina la carne di vitello macinata, unite il trito di funghi, il pecorino, l'uovo e il rimanente prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate bene e ricavate dal composto 8 rotolini uguali.
Battete leggermente le fettine di vitello, ponete al centro i rotolini di ripieno, arrotolate e legate con un filo sottile. Passate gli involtini nella farina e fateli rosolare con un pochino di olio girandoli spesso.
Fate lessare i fagiolini in abbondante acqua salata e scolateli piuttosto al dente. In una padella fate soffriggere la pancetta a dadini, unite i pomodori spezzettati e dopo qualche minuto, aggiungete i fagiolini, regolate di sale e pepe e finite di cuocere.
Quando la salsetta si sarà un po' addensata, unitevi gli involtini con il sugo di cottura e servite ben caldo.
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