Lasagne ai mirtilli con ragù bianco di quaglie ai fichi

Preparazione

• Preparare la sfoglia: setacciare le farine due o tre volte per miscelarle alla perfezione, poi versarle sulla spianatoia e fare la fontana. Romperci in mezzo le 2 uova e versare i mirtilli frullati e il vino bianco. Cominciare a sbattere le uova con la forchetta per allentare il nodo dell'albume, quindi incorporare a poco a poco la farina, sempre con la forchetta. Quando al centro della fontana si avrà un composto sufficientemente denso, continuare a impastare a mano e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e setoso, non eccessivamente morbido. Avvolgerlo con pellicola trasparente e farlo riposare mezz'ora. Trascorso questo tempo tirare la sfoglia al mattarello fino a 1 mm di spessore (non più sottile, perché nelle lasagne la pasta si deve sentire!). Farla asciugare fino a quando piegandone in due un angolo non sia possibile tagliarla con un dito a mo' di tagliacarte, quindi aiutandosi con un coltello affilato a lama liscia ricavare le lasagne. Farle asciugare ancora un po' mentre si preparano gli altri elementi della lasagna.
• Preparare il ragù: eliminare dalle quaglie eventuali piumette residue e fiammeggiarle, poi tagliarle a metà per il lungo aiutandosi con un trinciapollo. In una tazzina miscelare sale, pepe, cannella e i semini della bacca di cardamomo pestati fino a ridurli in polvere. Massaggiare con questo mix le quaglie, facendolo penetrare bene.
  Versare in un tegame (preferibilmente di coccio) che possa contenere le quaglie comodamente 4 o 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Tritare i cipollotti (solo la parte bianca) e metterli nel tegame, a freddo. Accendere a questo punto la fiamma proteggendo il tegame con un frangifiamma se si usa il coccio o mettendo la fiamma al minimo in caso di tegame in metallo, e far crogiolare il cipollotto per 5 minuti circa: deve diventare trasparente ma non colorirsi.
  Unire a questo punto le quaglie e farle rosolare bene da ogni lato, quindi sfumare con il vino bianco e aggiungere il prosciutto crudo tritato. Una volta che il vino sarà evaporato coprire col brodo bollente, incoperchiare e cuocere per 20 minuti circa: le quaglie non saranno completamente cotte, ma occorre tener conto anche della cottura in forno del piatto finale. Regolare di sale, poi farle raffreddare quel tanto che basta da poterle maneggiare, eliminare la pelle e spolparle, tritando la carne al coltello. Addensare il loro sugo di cottura aggiungendo un cucchiaino di farina sciolto in poco brodo, quindi unirlo alla polpa tritata e tenere da parte.
• Preparare la besciamella: mondare la cipolla e tagliarla a metà. Steccare ciascuna metà con 2 chiodi di garofano e metterla in una pentola con il latte, il sale e la foglia di alloro. Portare quasi a ebollizione, poi spegnere e lasciare in infusione per mezz'ora.
  Nel frattempo preparare il roux biondo: fondere il burro, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti, mescolando continuamente. Unirvi il latte filtrato e portare a ebollizione, aumentando la fiamma. Quando la salsa si sarà addensata diminuire la fiamma e proseguire la cottura per 20 minuti, sempre mescolando. Regolare eventualmente di sale e insaporire con una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata.
• Sbucciare i fichi, tagliarli in quarti, poi dividere in due ciascun quarto.
  Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
• Scottare le lasagne: portare a bollore abbondante acqua salata e premunirsi con una ciotola di acqua fredda vicino ai fornelli. Immergervi le lasagne 2 per volta buttandole nell'acqua bollente, aspettando che questa riprenda il bollore e togliendole. Passarle nella ciotola di acqua fredda, poi scolarle in uno scolapasta, quindi comporre la teglia di lasagne a mano a mano che vengono pronte (oppure adagiarle su un canovaccio pulito, se si preferisce scottarle tutte prima).
• Comporre le lasagne: sul fondo di una teglia versare un mestolino di besciamella e una cucchiaiata di ragù di quaglie, mischiarli e distribuirli su tutta la superficie. Adagiarvi sopra uno strato di lasagne e versarci 1/4 del sugo di carne e qualche pezzetto di fico, distribuendoli uniformemente. Versare qualche cucchiaiata di besciamella, distribuendola uniformemente. Proseguire con un altro strato di lasagne, sugo, fichi e besciamella e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti (io ho previsto 4 strati di ripieno). Terminare con uno strato di lasagne e ricoprirlo con abbondante besciamella, cospargerla con un poco di Parmigiano grattugiato e pasare in forno preriscaldato per 20 minuti.
• Mentre le lasagne cuociono tagliare a listarelle il prosciutto crudo e soffriggerlo in una noce di burro, finché sarà diventato croccante.
  
  Quando le lasagne sono pronte tirarle fuori dal forno e farle riposare 5 minuti. Cospargerle con le striscioline di prosciutto croccante e servirle.