Lasagne con gallinella di mare

Preparazione

• Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e mentre si scalda eviscerare, lavare e togliere i filetti alle gallinelle. Immergere nell'acqua le teste e le lische e lasciarle sobbollire per una decina di minuti. Lasciare 4 tranci dei filetti con la pelle, agli altri toglierla poi ridurre la polpa a pezzettini.
• Mettere sul fuoco una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungervi due scalogni tritati finemente con alcune foglie di sedano e rosolarli un po', unire la polpa di gallinella fatta a cubetti e lasciar insaporire per un minuto prima di aggiungere la polpa di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e cuocere per 8 o 10 minuti.
• Infarinare i 4 tranci di gallinella lasciati interi e cuocerli in una padella antiaderente, salarli e tenerli al caldo. Tagliare la pasta a quadrati, io ho usato 6 pezzi per ogni porzione. Passare al colino l'acqua con le lische, raccoglierla in una pentola e dopo averla riportata all'ebollizione lessare la pasta, quando è pronta scolarla badando di non gettare tutta l'acqua di cottura perchè servirà per regolare la consistenza al sugo di gallinella.
• Formare direttamente le porzioni nei piatti disponendo i quadrati di pasta alternati al sugo. Aggiungere alla fine il filetto intero e decorare a piacere prima di servire.