Per le mele : pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini. Mettetele in padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti e cuocetele per pochi minuti, in modo da ammorbidirle, mantenendole tuttavia consistenti. Quando si saranno freddate, eliminate tutti gli aromi.
Per le prugne : tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente in un filo di olio e.v.o. Aggiungete le prugne, profumate con lo zenzero in polvere ed aggiungete lo zucchero ed un pizzico di sale.
Cuocete per pochi minuti, bagnando con la miscela di acqua e porto, in modo da ottenere una salsina. Per la vinaigrette : mescolate il miele con la senape, quindi aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Per la carne : tritate le erbe aromatiche, con cui poi cospargerete le lombatine, rotolandole in modo che si insaporiscano su tutti i lati.
Salate leggermente, pepate con pepe nero macinato al momento ed un pizzico di pepe di Cayenna. Tagliate a metà le fette di speck, accostatene una vicino all altra, ed avvolgetele attorno alla lombatina. Pareggiate bene e mettete in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno e l'aglio in camicia.
Sottovuotate ogni lombatina nel suo sacchetto. Cuocete in forno caldo a circa 70° in una teglia piena di acqua, portata anch essa a 70°. Cuocete per un oretta.
Quindi togliete dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente. Al momento di preparare, togliete le lombatine dal sottovuoto e rosolatele velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio e qualche seme di finocchio pesato, in modo tale che lo speck diventi croccante. Riscaldate anche le mele e le prugne.
Disponete nei singoli piatti le mele, sopra distribuitevi un po? di salsa di prugne. Disponetevi le lombatine scaloppate e rifinite con la salsa alla senape, un filo di olio e.v.o. e qualche scaglia di sale. Infine, ho accompagnato con una insalatina condita semplicemente con olio e.v.o., aceto balsamico tradizionale e sale.
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