Mettere in una capiente pentola la coda, la cipolla steccata, la foglia di alloro, il pepe e le bacche di ginepro. Riempirla d?acqua fredda, portarla al bollore, schiumare e lasciar andare per almeno 3 ore, fino a quando la carne si stacca dall?osso. Spegnere e lasciar raffreddare.
Tagliare in piccola dadolata la carota ed il sedano e sottilmente il cipollotto, lo scalogno ed il lemon gras, mondato dal ciuffo verde.
Filtrare un po? di brodo, più o meno un litro, e lasciarlo ridurre ad un terzo, aggiungere il brandy e lasciar andare per qualche altro minuto.
Mettere la carne in una ciotola con gli aromi, regolare con di due tipi di sale e riempire una terrina, versare sopra il brodo profumato e cucinare a bagnomaria, a 180°, per un?oretta.
Lasciar raffreddare, porre in frigo per almeno 24 ore e servire, fredda, con delle calde fette di pane in cassetta.
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