Melanzane ripiene

Preparazione

• Lavare le melanzane, tagliarle in due per il senso della lunghezza, svuotarle con l'aiuto di uno scavino.
• In una pentola versare abbondante olio di semi e friggere le barchette di melanzane per pochi minuti, asciugarle su carta assorbente. Accendere il forno a 200°.
• Ridurre a dadini la polpa delle melanzane , in una padella scaldare l'olio e.v.o. e aggiungere uno spicchio d'aglio tritato e il peperoncino , unire la polpa delle melanzane, salare e lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere i capperi , il pomodoro, il prezzemolo, il parmigiano e lasciare cuocere per circa 20 minuti , solo alla fine unire le olive ridotte a filetti.
• Riempire le melanzane con il composto aggiungendo qualche cubetto di galbanino, una spolverata di parmigiano e pane grattugiato e un filo d'olio, infornare finché in superficie non si forma una crosticina dorata.