Paccheri con bisque al peperone, scampi fritti e fiori di zucca ripieni al baccalà

Preparazione

• Tagliate le teste ed i carapaci a pezzetti con un coltello pesante, dopo averle ben sciacquate. Tostatele a fuoco medio per una ventina di minuti, coperte, in una padella unta d'olio.
  Aggiungete il vino e le verdure ridotte a mirepoix, alzate la fiamma e fate rosolare, scoperto, per 5/6 minuti. Coprite d'acqua e lasciate al fuoco per altri 20 minuti. Spegnete a lasciate riposare per qualche ora (una notte è meglio).
  Passate il tutto (comprese teste e carapaci) al minipimer o al cutter e filtrate. Mettete da parte (poiché utilizzeremo la bisque per cuocere la pasta a risotto non è necessario addensare).
  
  Lavate i peperoni, divideteli in falde, e infornateli a 200°/225° su una placca ricoperta di carta forno. Quando la pelle si sarà scurita e avrà formato delle bolle in superficie, sfornateli e lasciateli raffreddare in una terrina sigillata con pellicola trasparente. Spellateli e passateli al mixer con poco olio, pochissimo sale e una manciatina di foglie di timo.
  
  Lavate i fiori di zucca ed eliminate i pistilli. Riempiteli con un composto ottenuto mescolando il baccalà, le zucchine lessate, basilico, sale ed olio passati al cutter e la patata schiacciata.
  Cuoceteli in forno a 200° per 15/20 minuti in una teglia unta d'olio, dopo averli spolverizzati con pangrattato. Tenete in caldo.
  
  Cuocete i paccheri in acqua salata bollente per cinque minuti, scolateli in padella e completate la cottura a risotto unendo, a piccoli mestoli, bisque di scampi, crema di peperoni e acqua di cottura della pasta in parti uguali.
  
  Impiattate guarnendo con i fiori di zucca ripieni, le code di scampo infarinate e fritte in olio aromatizzato all'aglio e concassé di pomodoro.
  
  Decorate con un rametto di timo e lucidate con un filo d'olio evo.