Paglia e fieno con pancetta e bietolina

Preparazione

• Sminuzziamo gli spinaci nella farina e disponiamola a fontana sulla spianatoia. Rompiamo al centro le uova e sbattiamole con una forchetta. Quando il composto comincia a prendere consistenza, proseguiamo a impastare con le mani.
• Lavoriamo energicamente il composto finché diventa liscio ed elastico. Formiamo una palla con l'impasto e, dopo averlo ben infarinato, conserviamolo avvolto nella pellicola, fino al momento di tirarlo con il mattarello.
• Impastiamo anche la sfoglia gialla. Spolverizziamo il piano di lavoro con un velo di farina e tiriamo le due sfoglie col mattarello. Sovrapponiamole e arrotoliamole. Tagliamo il rotolo a tocchetti.
• Srotoliamo le tagliatelle paglia e fieno e allarghiamole sul tagliere. Formiamo dei nidi e lasciamo da parte ad asciugare.
• Nel frattempo, prepariamo il condimento.
  Puliamo le bietoline e mettiamole a cuocere in acqua bollente, salata per pochi minuti. Scoliamole, facciamole raffreddare un po' e sminuzziamole con un coltello.
  Tagliamo la pancetta a striscioline e scaldiamola in padella con la metà del burro, stando attenti a non farla rosolare. Aggiungiamo un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare l'alcol.
• Aggiungiamo la bietolina, condiamo con il sale e la noce moscata e lasciamo cuocere per qualche altro minuto. Una volta pronto, trasferiamo il condimento in una ciotola capiente. Aggiungiamo il restante burro.
• Cuociamo per pochi minuti le tagliatelle in acqua bollente, salata, scoliamole e mettiamole nella ciotola con le bietoline e la pancetta. Amalgamiamo bene e, se occorre, aggiungiamo un po' di acqua di cottura della pasta.