Pasta con Melanzane e Uova al doppio Pomodoro

Preparazione

• Cucina la melanzana intera in forno a 200° per circa ¾ d'ora, poi sbucciala tagliala a tronchett e condiscila con l'aglio taglito sottile, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, pepe e menta. Scotta le orecchiette in acqua salata e ripassale in padella con la melanzana, decora il piatto con foglioline di menta e mangia.
• Metti a bagno per ¼ d'ora i pomodori secchi in acqua tiepida. Sbollenta, pela, priva di semi e acqua i pomodori oblunghi; tagliali a filetti e lasciali scolare in uno scolapasta. Unisci il peperoncino ai pomodori secchi rinvenuti, sala e tagliali a pezzettini o frullali.
• Fai appassire in una padella con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva lo scalogno e l'aglio tritati, aggiungi i filetti di pomodoro, fai saltare un paio di minuti, versa anche i pomodori secchi tritati, sala e aromatizza con l'origano. Sbatti le uova, cuocile nella padella con i pomodori e mangia.