Pici al ragù di sfilacci di equino

Preparazione

• Preparare i pici.
  
  Setacciare un paio di volte le due farine, disporle a fontana sulla spianatoia, mettervi un pizzico di sale e versare al centro l’olio e l’acqua, tenendone da parte 2 cucchiaiate: la farina infatti potrebbe volerne un po’ di meno (specialmente quando il tempo è umido) e sarebbe meglio non trovarsi con un impasto troppo molle: si fa sempre in tempo ad aggiungerla, 1 cucchiaio per volta.
  
  Una volta ottenuto un impasto liscio e abbastanza morbido, sigillarlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.
• Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello a 1 cm di spessore. Ricavarne tante striscioline larghe circa 1 cm e cominciare a tirare i pici con le mani, facendo tanti serpentelli spessi all’incirca come un bucatino.
  
  Lavorare 4 o 5 striscioline alla volta e coprire le rimanenti con pellicola o con un piatto capovolto, per non farle seccare.
  
  Il glutine tenderà a far tornare indietro l’impasto mentre lo si lavora: fate allora riposare il serpentello e passate a tirare il successivo, fino ad averli tirati tutti e 4 o 5.
  
  Poi riprendere il primo e stenderlo di nuovo, cercando di dargli uno spessore uniforme. Se il picio fosse troppo lungo tagliatelo a metà e continuate a lavorare tirandolo: i pici non sono lunghissimi.
  
  Passare i pici pronti nella semola di grano duro e farli asciugare per almeno un paio d’ore.
• Mentre i pici asciugano, preparare il ragù. L'ho pensato come un ragù rustico, quindi ho voluto che si vedessero le verdure.
  
  Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio e al burro, mettendola in pentola a freddo (altrimenti si brucia).
  
  Nel frattempo lavare il sedano, privarlo delle nervature e tritarlo non troppo finemente; aggiungerlo alla cipolla, mescolare e passare alle carote: pelarle e tritarle non troppo finemente ed aggiungerle al soffritto. Se doveste impiegare troppo tempo a mondare e tritare una delle verdure, togliete la padella dal fuoco. L’importante è non farle soffriggere tutte e tre contemporaneamente, come ho spiegato qui, altrimenti il sapore della cipolla pervaderà sedano e carota, annullandone il gusto.
  
  Unire gli sfilacci al soffritto e farli rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso, attendere che l’alcol evapori (fidatevi dell’olfatto più che della vista), poi versare un mestolo di brodo di carne in cui sia stato sciolto l’estratto o il triplo concentrato di pomodoro.
  
  Abbassare la fiamma e portare in cottura aggiungendo il brodo a mano a mano che i liquidi si asciugano. Regolare di sale e pepe di mulinello.
• Portare a bollore in una pentola capiente abbondantissima acqua, calcolandone 1 litro ogni 100 g di pici. Salarla al bollore (8 g di sale per litro d’acqua) e far cuocere i pici.
  Scolarli al dente, condirli con il ragù di sfilacci e servire.