Preparare la pasta brisée, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo circa 30 minuti.
Schiacciare in una terrina la ricotta con l'aiuto di una forchetta e aggiungere le 3 uova.
Aggiungere ora il sale, il parmigiano grattugiato e amalgamare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la scamorza tagliata a cubetti e amalgamare nuovamente.
Dividere in due metà la pasta brisée preparata prima e lavorare con il matterello per ottenere due sfoglie.
Stendere la prima sfoglia su una tortiera imburrata e infarinata. Versare il ripieno livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Sistemare sopra il ripieno uno strato di fettine di toma e uno strato di fettine di salame. Stendere sopra la seconda sfoglia, rifilare i bordi e richiuderli formando un cordoncino. Spennellare un uovo precedentemente sbattuto con un pizzico di sale e bucare con una forchetta. Infornare in forno caldo a 180° per 40-45 minuti fino a doratura.
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