Plin di capra su crema di carciofi con calamari scottati

Preparazione

• Scaldate li olio con li aglio in camicia tagliato a metà e qualche ciuffo di rosmarino. Fatelo riposare per un giorno. Quindi eliminate aglio e rosmarino. Tenete da parte.
• Fate la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Sgusciatevi al centro li uovo ed unite il nero di seppia. Amalgamate con una forchetta e poi impastate con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezza giornata. Setacciate la ricotta con il formaggio di capra, pepate ed insaporite con una foglia di basilico spezzettata. Riempite una sac a poche con il composto preparato.
• Stendete la pasta sottilmente. Fate una striscia di pasta. Spruzzatevi il composto di formaggio, a ciuffetti distanziati fra di loro. Ripiegate la pasta su sè stessa e schiacciate con le dita negli spazi vuoti fra i ravioli e lungo il lato lungo, in modo da sigillare la pasta.
• Quindi tagliate con la rotella liscia prima dal lato lungo e poi dai lato corto alzando la pasta in modo da far toccare ed attaccare le due estremità ed ottenere così il plin, una sorta di pizzicotto. In alternativa, potete tagliare i lati corti dei ravioli con la rotella. E poi unire le due estremità con le dita, dando un pizzicotto.
• Ricavate i cuori di carciofo, eliminate la barbetta centrale, tagliateli a fettine e lessateli in acqua salata con il succo di una fetta di limone sino a che saranno morbidi. Scolateli e frullateli, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di lessatura se occorre, quindi passateli al setaccio.
• Regolate di sale e pepe. Insaporite con un cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato. Sbollentate gli anelli di calamaro in acqua bollente salata con una foglia di alloro ed un pezzetto di buccia di limone; scolateli e poi conditeli con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.
• Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con l?olio aromatizzato all?aglio e rosmarino e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Servite versando un letto di crema di carciofi, sopra disponetevi i ravioli e rifinite con i calamari al limone.