Quaglie alle fave di cacao con purè viola

Preparazione

• Pulire bene le quaglie togliendo tutte le piumette e fiammeggiatele sopra un fornello acceso, poi lavarle. Mettere nel mixer 10 gr di fave di cacao con 15 gr di mollica di pane e macinare finemente, poi rovesciare il trito in una ciotola aggiungendolo alla carne macinata (preferibilmente di manzo), ad un cucchiaio di grana grattugiato, al prezzemolo tritato assieme alla foglia di salvia e al tuorlo d'uovo, aggiungere la giusta quantità di sale e mescolare bene tutti ingredienti, quando saranno ben amalgamati suddividere l'impasto in 8 parti e utilizzarle per farcire le quaglie. Una volta inserito il ripieno bloccare le zampe con uno stuzzica dente.
• Scaldare una casseruola con 50 gr di olio, due foglie di salvia spezzettate con le mani e un piccolo rametto di rosmarino lasciato intero e rosolarvi le quaglie, prima nella schiena poi nel petto. Aggiungere 50 gr di brandy e abbassare la fiamma, quando si sarà ridotto della metà aggiungere un bicchiere (circa 140 gr ) di acqua calda e continuare la cottura con il coperchio per 20 minuti. Trascorso questo tempo salare la carne, rigirarla e aggiungendo un'altro bicchiere di acqua, completare la cottura facendo attenzione al sugo che non si asciughi troppo.
• Per il purè :
  Mettere sul fuoco una pentola di acqua con un pugnetto di sale, quando raggiungerà l'ebollizione aggiungervi le patate già sbucciate e cuocerle per mezz'ora, passato il tempo scolarle. Preparare una pentolina con il burro, schiacciarvi dentro le patate cotte poi unire 350 gr di latte e mettere sul fuoco, mescolare piano per far assorbire il latte ma sarà necessario unirne ancora almeno 1 dl. Salarlo e cuocerlo per 8/10 minuti per insaporirlo bene, quando avrà la giusta intensità allontanarlo dal fuoco.