Ravioli di asparagi salsati allo zafferano

Preparazione

• Preparate la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Versatevi al centro le uova, il sale e l'olio.
• Amalgamate inizialmente con una forchetta e poi con le mani, sino ad avere un impasto abbastanza morbido ma consistente, aggiungendo ovviamente altra farina se occorre.( A me piace mettere sempre un po' di semola negli impasti per la pasta all'uovo, perchè la rende un pò più resistente e consistente e i ravioli non si rompono)
• Fatela riposare in frigorifero avvolta con pellicola trasparente per almeno 3 ore.
• Per il ripieno: lessate al vapore gli asparagi, avendo la cura di tenere da parte 3-4 punte, che serviranno per la decorazione finale del piatto.
• Quando saranno belli teneri, toglieteli dal fuoco e frullateli in un mixer con la ricotta, il formaggio grattugiato ed una grattatina di noce moscata.
  Alla fine regolate anche di sale e pepe bianco macinato al momento.
• Tirate la sfoglia a strisce e ritagliate dei rettangoli; fate dei mucchietti di ripieno con un cucchiaino per ogni rettangolo.
  Richiudete bene e sigillate i ravioli.
• Per il condimento : tostate i pistilli di zafferano sul coperchio della pentola dove scaldate l'acqua per bollire la pasta.
  Quando si sono un pò tostati, metteteli su un foglietto di carta forno, ripiegatelo e tritateli con un cucchiaino. In un padellino scaldate la panna, fate un poco ridurre, aggiungete lo zafferano, fatelo sciogliere, aggiustate di sale e togliete dal fuoco.
• Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in una zuppiera. Conditeli con un filo di olio per non farli attaccare.
• Disponeteli nei piatti, irrorateli con la salsa e rifinite con le punte di asparago (saltate velocemente in un padellino con un filo d'olio (precedentemente aromatizzato con lo scalogno) e fiori di sale).